从印度到中国，经历了悠久的时间与广大的空间，僧人“食”的来源、形式、内容、时间、次数乃至执事人，已有了改变，但小小的一钵里，盛满的永远是十方的护持与僧人的自省，在一粥一饭、一饮一啄间，不断地提醒着每个时代的僧人。
饮食，是生物维系色身的要件之一。一般人每日尘劳奔忙，最低限度的目标便是求得衣食温饱，如果能吃饱穿暖后，最好还能吃得好，穿出地位；对出家僧人而言，要能专心办道，首先也是必须安顿色身，但佛陀教导比丘将食物视为“药”，只是以食物治疗饥病，滋养色身，长养慧命，不可恣意贪食。　　 　　原始后维那起腔，大众齐唱“供养偈”，供养十方三世一切诸佛，面对充饥养身的食物时，僧人再度提醒自己，不忘上求佛道、下化众生，要追随先圣先贤。早斋唱“粥有十利，饶益行人，果报无边，究竟常乐。”午斋则唱“三德六味，供佛及僧…… 若饭食时，当愿众生，禅悦为食，法喜充满。”　　 　　接著维那师呼僧跋后，大众便开始用斋。丛林过堂多使用碗盘，少数寺院使用钵，碗盘皆有一定位置，不得恣意摆放，添汤加菜由行堂服务，也不得出声、恣动。在饭食中须心存五观(一、计功多少，量彼来处；二、忖己德行，全缺应供；三、防心离过，贪等为宗；四、正事良药，为疗形枯；五、为成道业，方受此食。)并摄心用功，或持佛名号或参“吃饭的是谁”。末了，大众唱结斋偈“…… 所谓布施者，必获其利益…… 当愿众生，所作皆办，具诸佛法”，感念信施护持，回向众生皆得圆满。　　 　　整个过堂是一个安静的用食过程，住持和尚如有事便会在此时向大众宣布，称为“表堂”。每月初一、十五或特殊节日便加菜劳众，或有居士斋僧布施也加菜。　　 　　中国佛寺通常在大殿外右侧会设个小小的施食台，体恤饥困的众生。它是根据佛经中“旷野鬼神众”及“罗刹鬼子母”的典故而来，大众过堂时，都由一僧人负责出食，将七粒米或指甲许的面条，透过观想及大众的加持，施食给众生，愿他们同得饱满并去除悭贪。　　 　　简朴的丛林用斋，象征的是高远的智慧与宽广的情怀。　　 　　持午不易 提供药石　　 　　佛制僧人日中一食、过午不食，中唐以前中国僧人皆严格持午，渐渐地，也如同乞食一般，经过时空的演变、适应而被放弃了。因为中国地理的南北幅员广阔，加上僧人的自耕自食，劳动量大，僧人终于放弃传统的佛制，寺院正式提供晚餐，称“药石”，药石皆吃粥，也称“晚粥”。　而禅堂禅七期间，整日皆有活动，打坐、跑香交替用功，体力耗损甚钜，所以一日用餐达四、五次，除早粥、午饭外，下午吃午粥(点心粥)，晚上八点还吃一餐，也是吃粥或馒头，称为“放参”。　　 　　另外，还有出外求法的行脚僧，在前不著村，后不著店的因缘下，吃饭时间和食物没有保障，不受过午不食的限制，可以说什么时候得到食物，就什么时候吃，不过，当他们到禅堂挂单时，就必须随众，百丈清规附旦过堂规中，就针对云水僧这么规定：“一近午到，午饭随众；近晚到，晚粥随众；时过始到，补吃；晚到一宿，次日午饭即行。”　　 　　中国僧人既不能严持过午不食戒，须用何种心态用药石呢？明朝莲池大师所著的《沙弥律仪要略》提到“必也知违佛制，生大惭愧，念饿鬼苦，常行悲济，不多食、不美食、不安意食”，说明了僧人用药石时须心存警惕，具足惭愧和慈悲。　　 　　香积厨中出祖师　　 　　中国僧人必须自行炊煮，负责僧众饮食的执事人便因应出现了，在百丈清规中记载了以下的执事：　　 　　一、典座：职掌大众斋粥一切供养。　　 　　二、饭头：负责煮粥饭。　　 　　三、行头：于斋堂中执劳役。　　 　　四、火头：负责烧饭锅。　　 　　五、水头：负责大寮茶房及各堂缸水，常令盈满清洁。

　　 　　六、菜头：负责煮菜。　　 　　七、桶头：负责洗净斋堂菜桶、饭桶。　　 　　八、磨头：负责磨米麦、作豆腐。　　 　　其他尚有炭头、茶头、锅头不等，各寺院因时因地而设，并不统一。　　 　　中国寺院丛林并有严格的厨房规约、库房规约，注明各执事的职掌及应具备的知见，如“寸薪粒米当知来处之艰难……更当思调和夫众口，酸咸适味、香软得宜，慎重烹饪，勿生轻忽，以供养为怀……粥饭三时，不得一朝失误……”作为僧人领执的指南，在执事中培养奉献喜舍的精神，更要反观自己的用心处。因此古来许多伟大的祖师皆出自大寮(厨房)，如雪峰禅师当过饭头，沩仰禅师当过典座……“莫谓执事之外，更无所营，须知运水搬柴，无非佛事；舂米作饭，正好参求。”虽然中国僧人不再出外乞食，却在执事，尤其大寮执事中，互相护持，滋养色身、慧命，开辟了另一个成就道业的. 图/文释演正·2010年7月23日·黑龙江