花椒

一个地区的饮食风味，往往能用一种或是几种香料组合就能够让人有直接印象联想，花椒，就让人想到四川与川菜。但是花椒的原产地并不在四川，最少根据古书记载并不在四川，《神农本草经·注》说它〝始产于秦〞，大约是现代的甘肃一带（秦地）。

早于秦汉年间成书的神农本草经已经称它为〝蜀椒〞，但是要特别注意的是现在我们讲到〝蜀〞都会直接联想到四川，但传统上的蜀地包括了现在的四川省、重庆、贵州、云南与湖北西北部。直到现在这些地方的菜色都是十足麻辣风味，也都有种植，但最有名的还是四川花椒，连英文都直接把花椒叫做Sichuan pepper，算是少见的地名与香料名紧密结合的个案。

一般我们对花椒的讲究没有那么多，需要花椒的时候就跑去超市买那种一小包的，稍微有点讲究的会去中药行买品质比较好的川椒（这也是一味中药）。但是真的讲起花椒的名堂是讲不完的，尤其是一般人只注意到花椒的麻，不太有机会了解花椒珍贵的香气。

中药行是个好所在，很多特别的香料在中药行都找得到。甚至平常的八角、茴香、胡椒等等，中药行的货色也比杂货店的好，花椒属的植物都会长看起来就跟花椒差不多的小果实，里面富含一些油溶性的挥发香味物质，也都有刺麻的口感，所以基本上在古代这一属的植物种子都叫做〝椒〞。

大红袍花椒结果实的盛况，花椒树结果的样子非常壮观，满树结实累累，《诗经·唐风》里写道〝椒聊之实，藩衍盈升〞，在古代是多子多孙的象征，汉代开始，皇后的房间里要用椒泥（或椒粉）涂抹墙壁，除了认为花椒麻辣的〝热性〞可以帮助驱寒，也有祈求多子多孙的含意。后来就把皇后居住的地方叫做〝椒房〞，在古诗词里面常常可以看到这两个字，比方说长恨歌中的〝梨园子弟白发新，椒房阿监青娥老〞。

汉代长安未央宫椒房殿遗址

未央宫椒房殿考古绘测图，其实占地没有想像中的大就是了，但其实我们只能知道古代的〝椒〞是花椒属植物，但不能确定是不是我们讲的这种花椒，因为花椒属的植物非常多也都结实累累并各有其特殊香气。比方说原住民料理常见的刺葱（食茱萸）以及日本的山椒都是花椒属植物。光是在内地的区域内就有几十种甚至还在持续发现新品种当中，每一种品种的香气、麻劲、辣劲、含油量等等都不尽相同，而比较厉害的川菜师傅往往会混用一两种花椒增加调味的远近层次感，这是川菜当中比较深奥的学问。

刺葱的果实

日本山椒

以四川产区来说，比较有名的品种包括了：大红袍、贡椒、青花椒、油椒，几乎都是花椒属下不同种的植物。四川汉源县到西昌市这一带所生产的品种被称作正路椒，又名南路花椒。正路椒的特色是色泽丹红、油质重、味浓麻劲强，其中汉源的清溪乡被称作花椒之乡，所生产的花椒在唐代被当做贡品，所以又称作〝贡椒〞。

清溪贡椒，最近因为舌尖上的中国纪录片而爆红，现在已经不容易买到真的了，北方人比较听过品种的则是来自于汶川、金川、平武这附近产区的西路椒，也就是〝大红袍〞。大红袍果粒大，果实的种皮比较厚，香气逼人，麻味反而不像正路椒那样刺激，后劲也没那么咄咄逼人。

大红袍名如其实，新收干燥的花椒果呈现鲜艳的红色。过一两个月之后会慢慢转暗红。

这是青花椒中比较有名的金阳青，现在有些比较厉害的川菜馆子，上菜的时候还能在菜上看见新鲜的像是一串藤曼上面挂着青绿色新鲜椒粒的，这种叫做藤椒，一样是崖椒的一种。

藤椒生产地区特有的菜色：藤椒肉片。最近也被一些新的川菜馆翻新推出，崖椒并不是一般的花椒，而是花椒属中的亚属品种，是四川当地用来榨油的品种，俗名油椒。这种椒粒含有丰富的油质，可以像榨芝麻油一样的榨出真正的椒油（一般的花椒油是用食用油加入花椒末靠温度〝炼〞出来的）。据说是椒油中的极品，可惜我没机会尝试过这种椒油的美味。如果有网友会去到四川的，可以注意看看有没有这种椒油可以买回来尝鲜。

以上都还只是比较常见的花椒品种，事实上在种植花椒的区域内，还有更多小区域栽培或是产量不高没有流通外地的品种，包括小路椒、野花椒、九叶青等等等等，识货的川菜师傅到处品尝后拿来综合调配，就成了各家餐馆不对外明说的〝秘诀〞了。

好的花椒光是闻到干货就会明显的闻出一股〝柑橘香〞，有些研究花椒的达人甚至会把这些柑桔香味区分成柠檬香、柳橙香、莱姆香等等，学问很大。其实花椒这种植物属于芸香科，柑橘类植物也属于芸香科，上好的花椒会有这样的香气并不奇怪。但如果你买到的花椒闻不出这种〝柑橘香〞，恐怕在做菜上除了麻劲之外，很难有更上一层的香味体验。

闻不出柑橘香的花椒，通常是因为运送与保存的环境不佳。如果是像北方一些知名的川菜馆子会用空运或是与旅游团导游合作手提入关，新鲜度当然是没问题（只是我还满好奇这样是不是违反法规），袋子一打开就是一阵引来众人围观的清香。

如果是贸易商海运进口，那往往到了消费者手中就只是徒具形体失去灵魂的花椒壳而已，如果是市面上卖的已经磨成花椒粉的产品那做菜效果我是比较存疑一点啦，毕竟大家应该也都知道现磨的胡椒比较香，花椒道理应该也一样。

花椒的使用上要考虑的是如何把花椒的香气完整的转移到菜肴中，常见的手法就是油炼与磨粉。花椒中的各种香气麻辣因子都是油溶性的挥发物质，最有效率的作法就是先用热油将这些美味萃取出来转移到食用油中，然后拿来当做菜油烧菜，最后再当做香油一样的浇在菜肴顶部增添香气（所以川菜除了麻辣之外，大部分的油都下很多），比方说花椒油、红油、五香油都是这样的手法，这样的手法要特别注意温度，温度高虽然萃取效率高也可以逼出一些额外的香气，但是一个不小心炸焦了就会有烧焦的油碳味。

如果是要磨粉使用，真的诚心建议准备便宜的咖啡磨豆机（几百元那种旋转刀片式的），要用的时候现磨现用，才能保住珍贵的香气。

花椒的用途很多，除了川菜之外，一般卤味也用得着，也可以跟其他香料搭配成五香甚至十三香，用上好的花椒，能够为你的菜色增添更丰富的滋味，把握住一些基本原则也能信手拈来像不像三分样的川味料理，堪称家庭必备香料之一。

只是对于我们来说，大多只识得花椒的麻，没什么机会真正品尝到花椒的香，实在是有点可惜。有机会遇到好花椒时建议您不妨买上一点，回家好好认真的做几道菜，感受好花椒的精致香气。